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蛋白质(亦称多肽)是由排列成线性链的氨基酸组成的有机化合物。聚合物链中的氨基酸是由相邻氨基酸残基的羧基和氨基之间的肽键连接在一起的。蛋白质中氨基酸的序列是由编码在遗传密码中的基因序列所定义的。一般来说，遗传密码指定了20种标准氨基酸，但在某些生物中，遗传密码可能包括硒化半胱氨酸，在某些古菌中则包括吡氨酸。在合成后不久或甚至在合成过程中，蛋白质中的残基通常会通过翻译后修饰进行化学修饰，从而改变蛋白质的物理和化学性质、折叠、稳定性、活性，并最终改变蛋白质的功能。蛋白质也可以一起工作以实现特定的功能，它们经常结合形成稳定的复合体。

与其他生物大分子如多糖和核酸一样，蛋白质是生物体的基本组成部分，几乎参与细胞内的每一个过程。许多蛋白质是催化生化反应的酶，对新陈代谢至关重要。蛋白质也具有结构或机械功能，如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白以及细胞骨架中的蛋白质，它们形成了维持细胞形状的支架系统。其他蛋白质在细胞信号、免疫反应、细胞粘附和细胞周期中也很重要。蛋白质在动物的饮食中也是必要的，因为动物不能合成它们所需要的所有氨基酸，必须从食物中获得必需的氨基酸。通过消化过程，动物将摄入的蛋白质分解成游离氨基酸，然后用于新陈代谢。

1838年，瑞典化学家雅各布·贝采里乌斯(Jakob Berzelius)首次描述并命名了蛋白质。然而，蛋白质在生物体中的核心作用直到1926年才被充分认识到，当时詹姆斯·b·萨姆纳(James B. Sumner)证明脲酶是一种蛋白质。第一个被测序的蛋白质是胰岛素，由弗雷德里克·桑格(Frederick Sanger)完成，他因此在1958年获得了诺贝尔奖。第一个被解决的蛋白质结构是血红蛋白和肌红蛋白，分别由Max Perutz和John Cowdery Kendrew爵士在1958年提出。首先用x射线衍射分析确定了两种蛋白质的三维结构;佩鲁茨和肯德鲁因为这些发现共同获得了1962年诺贝尔化学奖。蛋白质可以从其他细胞成分纯化使用各种技术，如超离心，沉淀，电泳和色谱;基因工程的出现使许多促进纯化的方法成为可能。通常用于研究蛋白质结构和功能的方法包括免疫组化、定点突变和质谱。