有泥的甜菜根和其他关于食物的超级惊人的事实
花更多的时间在家里并不会降低你对周围世界的好奇心。只要看看你厨房的橱柜，就会发现丰富的化学物质正在迸发出来。以下是一些关于你吃的食物的令人惊讶的事实:为什么有些食物在不改变温度的情况下尝起来有冷热之分，奶酪鉴赏力背后的化学成分，为什么一杯柠檬可以让甜菜根和一些鱼更美味。
为什么薄荷糖是凉的而咖喱是热的
我们的神经系统用受体包装，这些受体是嵌入细胞膜中的蛋白质。离子通常不能在这些细胞膜上自由移动，但必须通过离子通道（您可以将其视为微小的门）进入或离开电池，这将化学信息转换为电信号，您的大脑将其解释为感觉。在某些条件下，离子通道打开并允许离子进出细胞，产生电信号。在大多数情况下，受体检测正确的刺激，成为化学，光或振动。但有时这些离子渠道可以被愚弄。
瞬时感受器电位通道(或TRPCs)是一种离子通道，其行为类似于微型温度计。一个叫做TRPM8的例子，它对较低的温度(低于26°C)和薄荷味中发现的薄荷醇分子有反应。所以当你吃薄荷味的东西时，这个离子通道就会打开，你的感官就会被欺骗。薄荷醇产生的冷却感觉意味着薄荷醇在很多领域都有应用，比如唇膏、减充血剂、止咳药、漱口水、牙膏和治疗疼痛的药物。一些运动员表示，吸入薄荷味后，他们的成绩会有所提高，这就是他们嚼口香糖的原因。
这类离子通道的另一个例子是TRPV1。这些通道对热(超过43°C)和辣椒素(一种在辣椒中发现的分子)也会激活它们。咀嚼辣椒时口中的灼烧感是由辣椒素引起的。你的大脑相信你吃的是热的东西，尽管实际的物理温度没有变化。这些感受器聚集在我们的舌头上、嘴里和皮肤上，因为它们的目的是防止我们产生灼烧感，但辣椒素也会触发这种感觉，产生错误的反应。
你真的把手放在了吗？热水它最初感到冷吗？一些冷受体可以通过低温和极高的温度激活，并且是一种已知的现象矛盾的冷的感觉。它通常会在几秒钟内被纠正过来。
你跳过真的吗冷水注意到最初的震惊很快就消失了吗?离子细胞中的蛋白质变得脱敏，所以它并不像你的身体适应的那样令人振奋。这是由频繁冷水游泳运动员当新手做时，谁一般没有极度反应。
您可以真正展示我们的热传感器如何被愚弄。获得三个容器，足够大，以便您可以淹没手。fill水，一个带热水（通常的浴温很好），一个带温水。将容器装入三个中间充满温水。将一只手放在冷水中，一个在热水中一分钟。然后将手放入含有温水的中间容器中。你会惊讶于温度的感知差异和我们可以愚弄某些的容易性离子渠道。
有煮土豆味道的切达干酪
牛奶主要是水，而悬浮在水中的是固体——主要是叫做酪蛋白和乳清的蛋白质。为了使起司，你必须把这两种蛋白质分开。如果牛奶不加热(未经巴氏杀菌)，自然存在的细菌将开始使它变酸。
但是现在用来制作奶酪的牛奶都经过了巴氏杀菌和加热，以去除不必要的细菌，所以那些赋予奶酪独特风味的细菌(比如链球菌和乳酸杆菌之后再加入一种叫做凝乳酶的酶，然后在30-40˚C的温度下处理两小时。在这段时间里，乳糖——牛奶中的天然糖——会发酵成牛奶乳酸，降低凝固术点凝结酪蛋白，形成凝乳的pH值。
凝乳具有橡胶凝胶的稠度。凝固一两个小时后，将凝乳切成小块沥干，将液体乳清分离。剩下的就是白软干酪了。这些沥干的奶酪凝乳有一种柔软的粘稠度，还有一些乳清。有没有想过为什么白软干酪没有烈性品尝但是尝起来是不是有点辣呢?这是由于pH值的降低以及挥发性味道没有时间产生。
一些奶酪的表面被注入了额外的细菌，或者被刷在表面，成熟后形成独特的味道。另一些则被加热以释放更多的乳清，使它们更结实，不那么像橡胶。由于含有更多的水分，软奶酪在细菌的作用下成熟得更快。这就是为什么像帕尔玛干酪这样的硬奶酪可以在冰箱里保存数周的原因——它含有的水分较少，而细菌很难在其中生存。
你在食用奶酪之前将其放置的时间越长，就会有越多的乳糖转化为乳酸，所以保质期越长奶酪的味道就越强烈。在切达干酪中，凝乳在排出乳清之前要与盐混合，这使得它很难成为细菌的滋生地。超成熟的切达干酪比温和的切达干酪味道更浓，需要成熟一年以上。在这段时间里，蛋白质被切成氨基酸，氨基酸进一步分解，产生所有不同的风味化学物质。
切达干酪含有数百种可检测阈值的化合物。尝试一些切达干酪，看看你是否可以检测到呋喃醇和均呋喃醇(焦糖)，δ-十二内酯(桃子/椰子)，丁二酮(黄油)，乙醇酸(醋)，(Z)-4-庚烯醛(奶油，饼干)和甲硫醛(煮土豆)。
戈尔贡佐拉奶酪和其他蓝色奶酪的独特味道来自一种叫做甲基酮的化学物质。在戈贡佐拉干酪中，2-庚酮和2-壬酮给人以“蓝奶酪”的味道。但是尝试一些高艮佐拉，看看你是否也能尝出1-辛烯-3-醇(蘑菇)，2-庚醇(新鲜柠檬草)，己酸乙酯(苹果)，丁酸乙酯(菠萝)，2-壬醇(蜡)和4-甲基lanisole(樟脑球!)
当你的味蕾适应不同口味时，为什么不试试这些:
- 你能在卡门培尔培训液中品尝甲基硫醇吗？它的味道味道。
- 你能尝出瑞士奶酪里的3-甲基吲哚吗?在低浓度的情况下，它很甜;你可以在橙花和茉莉花中找到它，但如果浓度过高，就会散发出粪便的臭味。
- 你能尝出羊奶里有辛酸乙酯的味道吗?这种味道让人联想到橙子和杏子。
- 你能在gruyère中尝出苯乙醇吗?它给人一种香甜、蜂蜜、麦芽、香草般的味道。
令人惊讶的是，所有在奶酪中发现的味道分子都来自于三种原始材料——乳脂中的脂质、乳糖(一种糖)和酪蛋白(一种蛋白质)。
为什么甜菜根尝起来真的很“土”
有些人就是不喜欢甜菜根的味道。如果你问别人它是什么味道，他们很可能会用“土气的”或“泥泞的”这样的词，和其他任何食物的味道都不一样。这是化学土臭素造成的。
土臭素是一种萜烯，由一类食草微生物产生被称为链霉菌属coelicolor死后被释放。萜烯是一种气味强烈的化合物，有助于保护植物免受寄生虫和捕食者的伤害。
甜菜根中土臭素的含量是由基因决定的，食品科学家根据土臭素的浓度对品种进行评级。有些品种的土臭素含量是其他品种的两到三倍，所以如果泥土味是你不能享受它的原因，那么仔细选择你喜欢的品种。
虽然有些人喜欢甜菜根的泥土味道，但格斯米蛋白不是其他地方欢迎的分子。从表面来源饮用水的人可能会遇到泥泞的味道。有案件有案件，公用事业消费者抱怨他们的水的味道，它已被追溯到地质素。此外，当它们死亡时，蓝绿藻释放土工藻素，这可以被某些淡水鱼如鳟鱼或鳗鱼吸收，这可以给它们令人不快的味道。Geosmin由酸性无味，因此这些鱼通常用挤柠檬汁挤出。和那些不喜欢甜菜根的味道的人可能会发现用柠檬吃的更卑鄙。
如果你正在努力了解食物与甜菜根吻合，为什么不尝试用芳香吡嗪产生的其他泥质香料？烤洋葱，咖啡甚至黑巧克力等食物可能听起来像一个奇怪的组合，但补充甜菜根非常好。
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