2020年8月11日,

甜蜜的生活，却没有糖

甜蜜的生活——但没有糖 — 克里斯蒂安多普勒味觉研究实验室的研究人员通过细胞培养研究和人体研究研究了不同的甜味剂和相关的味觉受体。在该研究项目的头两年里，研究人员进行了感官测试，研究甜味剂的味觉特征。图片来源:生理化学系

芭芭拉·利德和她在克里斯蒂安·多普勒味觉研究实验室的团队调查了替代甜味剂的味觉特征。他们的发现可以帮助我们更好地理解甜味剂对新陈代谢的影响，并帮助我们找到同样好吃的糖的替代品。

人类喜欢甜味。这种偏好源于进化:对于我们的祖先来说，甜蜜这是一种很好的能量来源。我们的的味蕾要尽早习惯甜味，因为母乳也有甜味。在21世纪舒适的日常生活中，含糖食品和饮料不断地出现在我们面前。然而，这些产品的过度消费对我们的健康有严重的后果:肥胖和糖尿病在世界范围内越来越普遍。

增甜剂是另一种解决方案，可以让我们减少糖的摄入。然而，它们的甜味不同于典型的糖的甜味:一些甜味剂的味道在口中停留的时间更长，而另一些甜味剂的余味是苦涩或金属味。此外，它们对人体新陈代谢的影响不同于糖。自2018年以来，由芭芭拉·利德(Barbara Lieder)领导的研究团队在维也纳大学化学系克里斯蒂安·多普勒味觉研究实验室调查了这些问题。特别是，该团队探索了替代甜味剂。

甜味剂是如何在体内起作用的?

乳化症实验室负责人芭芭拉·利德(Barbara Lieder)解释说，实验室的研究涵盖了两个领域:“从科学的角度来看，我们想找出我们体内的受体是如何对甜味剂做出反应的，以及相关的信号通路是如何工作的。在更广泛的社会背景下，我们的研究结果可能有助于发现那些口味吸引消费者，并且我们知道它们如何与我们的身体相互作用的甜味剂。”

许多关于增甜剂问题的研究已经进行了，但只有少数产生了具体的结果——特别是关于个别增甜剂对我们身体的影响。然而，当你在网上搜索有关甜味剂的信息时，你几乎只会找到关于这个话题的负面报道。例如，甜味剂是否以及如何触发胰岛素的释放还没有得到明确的证实。Lieder说:“最近的研究表明，当三氯蔗糖和碳水化合物同时摄入时，胰岛素敏感性会降低。”

我们通过甜味感受器感知甜味;目前只知道其中一种受体。它们大多位于舌头上。然而，几年前人们就知道，在肠道和脂肪细胞中也有甜味感受器。

测试对象吃什么?

在该研究项目的头两年里，研究人员进行了感官测试，研究甜味剂的味觉特征。他们让大约20名测试对象品尝不同的液体，并描述这种体验:这种饮料有多甜?甜味是如何形成的?它在嘴里停留多久?除了甜味之外，这种饮料还有不好的味道吗?在第一步中，我们测试了35种知名的和批准的甜味剂，包括经典的糖，以进行比较。在开发出味觉图谱后，克里斯蒂安多普勒实验室的研究人员使用分子生物学和计算方法进行细胞培养研究和人体研究。

什么东西味道不好，卖得不好

市场上最新的甜味剂之一是甜菊糖。甜菊糖是基于一种天然资源——用于生产甜菊糖的植物是在南美洲种植的，在那里它一直被用作甜味剂。因此，甜菊糖在上市之初就享有非常正面的形象。2012年，甜菊糖在欧盟获准销售后，各种甜菊糖产品在超市里都能买到:酸奶、饮料，甚至甜菊糖甜的可口可乐。到目前为止，几乎所有这些产品都已经从货架上消失了。为什么?芭芭拉·利德解释说:“消费者似乎并不相信味道以及节省的少量卡路里，因为你只能用甜菊糖代替部分糖。这是我们必须考虑的另一个方面。”