常见的在家烹饪鸡肉的方法可能不能确保免受病原体的伤害

对于家庭厨师来说，判断鸡肉熟度的广泛技术可能不能确保病原体降低到安全水平。挪威食品、渔业和水产养殖研究所的Solveig Langsrud及其同事在开放获取期刊上发表了这些发现《公共科学图书馆•综合》2020年4月29日。

鸡肉是沙门氏菌和弯曲杆菌的温床。高温可以杀死这些微生物，但如果肉没有煮熟，足够多的微生物可能存活下来，从而导致疾病。对监测的建议有很大的不同，普遍使用的方法的流行和安全性家庭厨师一直不清楚。

帮助澄清消费者的鸡兰斯格鲁德和他的同事调查了五个欧洲国家(法国、挪威、葡萄牙、罗马尼亚和英国)的3969个家庭烹饪鸡肉的习惯。他们还采访和观察了同样国家另外75个家庭的鸡肉烹饪习惯。

分析表明，检查鸡肉的内部颜色是判断鸡肉熟不熟的流行方法，有一半的家庭使用这种方法。其他常用的方法包括检查肉质或果汁颜色。然而，研究人员还进行了实验室实验，测试了各种判断熟度的技术，这些实验表明，颜色和质地本身并不是安全的可靠指标:例如，鸡肉的内部颜色在温度过低时发生变化，不足以充分灭活病原体。

食品安全信息通常建议使用温度计来判断熟度，但研究人员发现，鸡肉内部充分煮熟后，表面可能仍然藏有活的病原体。此外，温度计的应用并不广泛;在被观察的75个家庭中，只有一个雇佣了一个。

这些发现表明，有必要更新建议，以保证安全，同时考虑到消费者的习惯和避免过度烹饪鸡肉的愿望。目前，研究人员建议关注肉最厚部分的颜色和质地，以及确保所有表面达到足够的温度。

“消费者经常被建议使用食物温度计或检查肉汁是否清澈，以确保鸡肉烹调安全——我们惊讶地发现，这些建议是不安全的，不是基于这些建议科学证据而且很少被消费者使用，”Langsrud博士补充道。“首先，消费者应该检查肉类的所有表面都是煮熟的，因为大多数细菌都存在于表面。其次，他们应该检查核心。当核心肉是纤维状的，没有光泽，已经达到安全温度。”

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