哈佛研究人员:新的肉类替代品成为纯素食主义的主流
一些汉堡王最近推出了一款新版本的标志性皇堡，将其标志性的火烤牛肉饼换成了无肉的复制品，该公司称，这种复制品与真正的皇堡几乎没有区别。
它被称为“不可能的皇堡”，它是纯素食品趋势的最新迭代，旨在吸引普通消费者。事实上，它是如此吸引人，以至于该餐厅打算在今年年底前在全美7200家门店推出其招牌三明治的新版本。自去年以来，白色城堡在其近400家门店一直在销售一种滑块版的“不可能汉堡”。今年1月，1000多家小卡尔(Carl's Jr.)餐厅开始提供Beyond Meat公司生产的素食汉堡，它和“不可能汉堡”一样，试图复制真正的牛肉。它甚至看起来在流血。餐馆和超市也有这种产品。
哈佛大学艺术与科学研究生院(GSAS)社会学博士候选人尼娜·盖赫曼(Nina Gheihman)说:“这是一个主流化的过程。”近年来，随着人们对更健康、更可持续的食物的需求不断增长，她研究了素食主义是如何从历史上的边缘实践变成了流行的生活方式选择的。她说:“特别是在过去的三到五年里，纯素食主义已经真正从一个边缘的动物权利运动转变为一种生活方式运动。”
为了做到这一点，它将战略从专注于说服消费者出于道德原因放弃动物产品转变为利用技术来满足这些原因肉吉赫曼说。
当涉及到肉类时，这个想法是让人们放弃它，而不感觉他们正在放弃。这一领域的领导者是素食科技公司，他们希望模仿和取代肉类和其他食品动物产品使用两种方法之一:植物基或细胞基。
以植物为基础的“肉类”方法，由Impossible Foods (Impossible Burger的幕后公司)和Beyond meat(两家公司都位于加州)等公司领导，结合了豌豆和大豆等高蛋白蔬菜，以复制肉类的味道、质地和外观。例如，Beyond Meat汉堡中的“血”就是甜菜汁。“不可能汉堡”的肉质和味道来自于用于制造汉堡主要成分——大豆红蛋白或“血红素”的转基因酵母。
这种以细胞为基础的方法由Memphis Meats和Mosa Meat等公司领导，就像科幻小说在实验室里变成了现实。工人们从牛、鸡或火鸡等动物身上提取细胞，在培养皿中培养出特定的产品——牛排、鸡胸肉或火鸡鸡块。它是真正的肉，但生产它不会伤害动物。
这两种方法在策略上有所不同，但根本的关键是创造一种与原始产品没有区别的产品。
“现在的情况是，这些公司都在说，‘我们不会再只吸引纯素食者了，’”盖赫曼说。“‘相反，我们在吸引杂食动物;我们吸引的是普通人。我们要创造你已经在消费的东西。它只会以植物或细胞为基础。’”
基于植物的策略在美国越来越受欢迎。根据2017年尼尔森家居调查，39%的美国人正试图消费更多的植物性食物，这在他们的购物清单上显示出来。尼尔森的数据显示，2017年4月至2018年4月期间，肉类替代品在美国的销量增长了30%，而豆腐等传统植物性食品的销量同期下降了1.3%。植物性奶酪、酸奶、披萨和面条的增长与肉类替代品相似。
基于细胞(或“清洁”)的肉类仍在开发中，但预计最早将于2021年上市。它的潜力是很有希望的，最初的测试者说它提供了几乎和肉一样的味道，但没有关于对待动物或饲养牲畜的环境影响的伦理困境，根据2006年的一份联合国报告，畜牧业造成了大约18%的温室气体排放，更不用说空气和水污染和高能源消耗。
虽然这两种方法在人类和地球健康方面都显示出了希望，但哈佛大学陈T.H.公共卫生学院的健康饮食研究员Frank Hu说，有必要对这些产品保持警惕。
“目前的努力是生产更多的植物蛋白食品，如不可能的汉堡和一些其他植物选择，我认为这是一个好的方向，”营养和流行病学弗雷德里克J. Stare教授和营养系主任胡说。“我认为它可能对改善世界上人类的健康有潜在的好处。当然，关于不可能汉堡或其他类型(类似的)蔬菜汉堡的数据仍然非常有限。我认为监控人群的消费模式的趋势以及监控这些产品对健康的影响是非常重要的，因为其中一些产品，即使它们含有大量的植物性蛋白质，也可能含有不健康的成分，比如大量的钠或不健康的脂肪。以植物为基础并不一定意味着更健康。”
至于以细胞为基础的肉类，胡说这是一个新现象，没有可靠的数据，所以它对人类的影响目前是未知的。他说:“目前还没有任何数据，因为这还处于早期阶段。”
胡还指出，植物性肉类和清洁肉类的生产成本都很高，目前转化为消费者，但预计随着时间的推移会降低。
纯素趋势并没有失去它在动物权利运动中的起源，它只是以一种更微妙、更务实的方式拥抱它们，同时利用人们对可持续发展和良好健康的渴望。
“这是性感;这是梦寐以求的;这是可取的。”“它就是这样被设计出来的。我认为它真的在改变普通人的观念。随着社交媒体和纪录片的兴起，越来越多的人从健康角度、对动物和环境的成本方面了解到他们往身体里吃了什么。”
本故事由哈佛大学报》哈佛大学的官方报纸。更多大学新闻，请访问Harvard.edu．
