研究人员说，鲜味是让植物圣诞晚餐吃起来像圣诞节的关键

你如何将植物性食物结合起来，带出圣诞节的味道?哥本哈根大学的食品工程师和博士在胃科学实验室做过实验。提高鲜味是关键。

肉类将是今年大多数家庭圣诞大餐的焦点。在丹麦人家里，鸭、鹅或烤猪肉通常与焦糖土豆共享一盘，红球甘蓝、腌蔬菜和红烧酱。

但如果今年你想把鸭子或猪肉换成植物性食物呢?或者，也许圣诞餐桌上会有一两个素食的客人?我们有很多理由去寻找圣诞经典之外的替代品。你能做到这一点而不放弃圣诞节的味道吗?

哥本哈根大学食品科学系博士后、食品科学家夏洛特·温瑟尔·施密特提出了一个建议。她的研究重点是开发可持续食品的鲜味潜力。

在以植物为基础的食物中开发“圣诞风味”有几个关键因素。夏洛特·温瑟·施密特(Charlotte Vinther Schmidt)表示，最重要的一点是菜肴要有足够的第五种基本味道——鲜味。

鲜味和圣诞风味的创造

“肉类以其强烈的鲜味而闻名。如果你打算在圣诞晚餐中不吃肉，你可以通过鲜味协同作用来提高植物性食材的鲜味，这样做的话，就会给孩子带来鲜味食品夏洛特·温瑟·施密特(Charlotte Vinther Schmidt)说，她在自己的另类圣诞菜单建议中就是这么做的。

科学地说，鲜味是在食物中含有游离氨基酸谷氨酸时产生的。Charlotte Vinther Schmidt解释说，鲜味协同原理可以显著提高谷氨酸盐的鲜味，当你想要减少或完全不吃肉时，这对整体的美味很重要:

“你可以通过将含有谷氨酸的食物与含有高含量的其他特定物质(称为核苷酸)的食物结合起来，来达到鲜味的协同效应。虽然核苷酸本身不会产生鲜味，但当它们与谷氨酸结合在一起时，会极大地提高鲜味。一般的经验法则是，一份谷氨酸+一份核苷酸的鲜味强度相当于八份谷氨酸。”

我们对香槟和牡蛎、火腿和奶酪、培根和鸡蛋等著名的“搭配”很熟悉。

此外，夏洛特·温瑟·施密特建议，为了保持圣诞风味，人们可以使用非动物性的传统圣诞食材，如红卷心菜、蔓越莓和丁香、肉桂和多香果等香料。

“总的来说，人们应该思考是什么让经典的圣诞晚餐这么美味;例如，有什么基本的味道，什么质地，什么香味?通过像这样把这顿饭分成子部分，你可以用完全不同的食材在另一顿饭中重新制作它。这样做可以提供相同的食物特性，刺激相同的感官，确保用餐的整体美味和满意度，”研究人员说。

夏洛特的圣诞菜单

夏洛特·温瑟·施密特根据上述原则制作了一顿以植物为基础的圣诞晚餐。套餐包括:

• 香甜鲜味味噌土豆烤成分层黄色甜土豆加入味噌，酵母片，丁香和多香果。
• 炸蚝菇配焦糖洋葱和甜菜红酒
• 新鲜的圣诞沙拉，切碎的卷心菜，菊苣，切碎的苹果和新鲜的葵花籽，配上小柑橘汁，清淡的味噌和核桃油，上面撒上烤核桃和蔓越莓。

“盘子里的第一道菜是一种重新想象的‘鲜味’焦糖土豆。当富含谷氨酸的味噌与土豆和酵母片中的谷氨酸相互作用时，鲜味就产生了协同作用，后者既含有谷氨酸，也含有核苷酸。香料有助于唤起经典的圣诞香味，”夏洛特·温瑟·施密特说。

这道菜的第二个组成部分是整根葱和切好的甜菜，用蔬菜和红酒的提取物炖煮。

“洋葱的独特之处在于，在烹饪时，它们的提取物中含有大量所谓的kokumi肽，这使口感和连续性得到增强，而油炸的平菇中含有谷氨酸和核苷酸，味道非常鲜味。洋葱会变成焦糖，变得更甜——它们引起了我们两种基本的味觉渴望，甜味和鲜味，”研究人员说。

在高温下油炸蘑菇，如平菇，会产生所谓的美拉德香味，这可以进一步改善感知鲜的味道．这些芳香物质是由游离氨基酸和糖之间的化学反应引发的，当食物变成褐色时，我们从新鲜出炉的面包或烧焦的肉中就能闻到这种香味。

最后一道是新鲜的红卷心菜、菊苣和苹果沙拉，配上小柑橘汁和清淡的味增酱，既能搭配圣诞食材，又能增添菜肴的新鲜感。

整个晚餐需要60-90分钟来准备。

购物小贴士

夏洛特·温瑟·施密特根据应季食材的使用标准制作了这道菜。

“如果你专注于尽可能可持续地饮食，经验法则是无论你去哪个国家，都要吃当季的食物。但这不仅仅是当地产品的问题。因为，即使你可以在冬天买到丹麦番茄，但它们是在需要加热的能源密集型温室中生长的，”夏洛特·温瑟·施密特指出。

圣诞节菜肴中最具“异国情调”的元素是源自日本的豆沙味增。在许多大型超市和亚洲杂货店都能找到味噌，但夏洛特·温瑟·施密特强调，丹麦生产商也已经进入市场，他们使用当地的食材生产味噌。