转向更多的植物性饮食会影响营养摄入
以植物为食的饮食对人类健康和环境都有好处。然而，在以植物为基础的饮食中，某些维生素和矿物质的摄入量可能与平均芬兰人的饮食不同，芬兰人的饮食主要以动物为基础。
在专注于素食和混合饮食的比较研究中，发现纯素饮食的人叶酸摄入量和体内叶酸浓度更高，在一定程度上，坚持植物性饮食的人也更高。相比之下，摄入维生素B12和碘是减少了。
在个别研究中，人们还发现，植物性饮食的人体内的铁储备较低，即使他们的铁含量较低铁的摄入量一直很丰富。这至少可以部分地解释为从植物中吸收铁的能力较差。
根据最近的研究，特别是与气候有关的原因，芬兰人应该过渡到更可持续的植物性饮食。这意味着要减少食用动物性食品，尤其是红肉和加工肉类。这种改变也会带来健康益处，包括改善饮食中脂肪的质量，从而改善血液中的血脂水平。
赫尔辛基大学农业和林业学院的博士研究员Tiina Pellinen说:“就营养摄入而言，这种转变可以以一种相当安全的方式进行，但新的饮食越是以植物为基础，营养摄入的变化就越大。”
2017年春天，赫尔辛基大学开展了一项研究，涉及136名健康成年志愿者，他们在12周内遵循三种研究饮食中的一种。其中一种饮食严重依赖动物蛋白，与芬兰人的平均饮食相一致。在另外两种饮食中，不同比例的动物蛋白来源(包括红肉、家禽和奶制品)被一系列含有植物蛋白的来源(如豆类、坚果、种子和谷物制品)所取代。
用植物性蛋白质来源取代动物性蛋白质来源也会改变维生素和矿物质的摄入量
在维生素B12和碘的情况下，研究结果与先前的研究一致——主要基于植物源蛋白质的饮食减少了它们的摄入量。相比之下，研究对象在最丰富的植物蛋白饮食中获得了更多的铁和叶酸，而基于动物蛋白来源的饮食。
然而，在表明身体铁状态的生物标志物中，饮食之间没有发现差异叶酸浓度。换句话说，铁的状况并没有恶化，这可能是由于在更多的植物性饮食中存在足够多的促进铁吸收的因素，包括维生素C。
与此同时，动物蛋白来源被植物蛋白来源取代的越多，维生素B12的摄入量就越少。大多数植物性饮食组的血液中活性维生素B12的浓度明显低于以动物蛋白为饮食来源的饮食组。
与动物性饮食相比，两种植物性饮食中的碘摄入量和尿液中的碘浓度均有所下降。
当切换到更多植物性饮食在美国，确保摄入足够的维生素B12和碘是很重要的。如今，碘和维生素B12已被添加到大多数旨在取代牛奶的植物性产品中。如果我们在这项研究中也使用了补充产品，我们可能会在这些营养素方面得到不同的结果，”Pellinen沉思道。
在饮食中取代乳制品时，应该选择补充维生素B12和碘的植物性产品。北欧营养指南建议在素食时考虑使用维生素B12补充剂，而如果从食物中碘的摄入量有限，则建议在怀孕和哺乳期间补充碘。
Pellinen指出:“在未来，重要的是评估可以使用什么补充和替代方法来确保植物性饮食中摄入足够的维生素B12和碘，因为动物源性原料的数量各不相同。”
