研究人员发现了一种新的化学途径，可以帮助大脑检测甜味、咸味和苦味

我们如何品尝糖果的含糖丰富，或咖啡的苦涩底部？烟熏和腌制肉类的美味味道呢？

到目前为止，许多科学家认为一种名为trpm5的蛋白质是品尝这些美味食物的把关人。从一个人的皮肤中去除TRPM5味道细胞，他们将再也不能识别甜味，苦涩或咸味（也称为Umami）食物。

一项新的研究挑战了这种想法。这项研究于1月8日发表在《科学》杂志上国家科学院的诉讼程序(PNAS）早期版本，发现第二种蛋白质-TRPM4-在品味系统中表现出类似的作用。

在实验中，老鼠谁热情地喝了糖水，享受了一个美味的善良。它们也从奎宁中退缩，苦化合物。在他们的口味细胞上缺少蛋白质的小鼠在甜味，苦味和咸味的口味中具有更加困难的时光。

“我们的研究表明，味觉系统中存在冗余，”首席研究员凯瑟琳·梅德勒博士说生物科学布法罗大学艺术与科学学院。“这很重要，因为味道实际上对我们的生存至关重要。如果你尝不出苦味，你可能会狼吞虎咽地吃下有毒的东西，却不知道它可能有害。”

“总的来说，味觉是一种被低估的感官，”她补充说。

在味道科学中改变教条

该研究的第一作者、布法罗大学(University at Buffalo)生物科学博士候选人德巴格亚·杜塔·班尼克(Debarghya Dutta Banik)说:“我们的研究改变了该领域的一个中心信条，即检测苦味、甜味和鲜味刺激仅取决于TRPM5是否存在。”“这项研究帮助我们理解味觉系统是如何工作的。”

和TRPM5一样，TRPM4是一种被称为离子通道的特殊蛋白质。TRPM5和TRPM4通道存在于味觉细胞中，当甜味、苦味或咸味食物进入舌头时，通道就会打开。这会引发连锁反应，细胞会产生一个电信号，传递到大脑，通知哪个器官闻到了哪种味道。

Banik和Medler的新研究发现，当动物在其味道细胞上有TRPM5和TRPM4时，小鼠对甜味，苦味和鲜美刺激最敏感。除去任何蛋白质导致敏感性的降低，并除去两只小鼠根本无法检测到味道。

梅德勒说，虽然这项研究是在老鼠身上进行的，但它很可能与人类有关。TRPM5和TRPM4都存在于人类的味觉细胞中，已知TRPM5在人们的味觉中发挥着作用。

除了Medler和Banik，新的作者PNAS研究对象包括布法罗大学心理学系的研究生Laura E. Martin和助理教授Ann-Marie Torregrossa，以及德国海德堡大学的Marc Freichel。

味道和人类健康

梅德勒和班尼克表示，研究味道很重要，部分原因是它影响人类健康。味觉有助于调节食欲，并可能导致如暴饮暴食和饮食不足等问题。

在2013年的研究中，塞勒的团队发现超重小鼠的味道细胞对甜味的敏感性比纤细的同伴的细胞对甜味敏感。Medler表示，检测甜味的麻烦可能导致肥胖的小鼠以多吃相同的回报。

在人类中，食欲不振是老年人之间的常见问题。品尝细胞随着年龄的增长，人们变得不那么敏感，这可能导致对食物缺乏兴趣，从而导致营养不良和整体健康状况不佳。

“这对我们来说很重要味道系统工作，“塞勒说。”我们所知道的越多，当系统无法正常工作时，更容易找到解决问题。“

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