可以切碎你的蔬菜促进他们的营养素吗？
我们都知道吃蔬菜是改善健康的好方法。多年来，重点是刚刚开始吃更多的蔬菜，无论是新鲜的、冷冻的还是罐装的。
但如果有一种更快更简单的方式从蔬菜中获得更多好处呢?我们准备蔬菜的方式能提高它们的营养吗?撕生菜或切生菜有什么不同吗?如果我们切东西，用什么刀有关系吗?
很长一段时间，我们相信撕裂蔬菜，特别是沙拉叶，是保存营养素的最佳方式。这个想法是，撕裂的叶片扰乱了植物的细胞小于斩波。通过细胞直接切割切片，使其内容物溢出。这意味着营养，尤其是钾等矿物质漏出。
但这并不是所有坏消息。它对蔬菜有几种其他影响，其中一些可能是有益的，至少在理论上。
切割提高茶多酚
蔬菜含有多种生物活性化合物，一个超出其营养成分的术语，如维生素C和钾，包括多酚类物质。
这些化合物仅在植物中发现并具有各种各样的角色，包括提供颜色，作为植物防晒剂，防止紫外线辐射和给予植物a苦味，阻碍动物吃它。
切一些类型的蔬菜——尤其是芹菜、莴苣和防风草——可以增加其多酚含量。
这是有道理的。切开蔬菜的肉，它会产生更多的多酚，帮助保护蔬菜组织免受进一步的伤害。类似地，如果一只食草动物尝过这些苦味的化合物，它可能会在吃下一口之前三思。
理论上，更高水平的多酚（例如，从砧）对我们的健康更好。多酚经常占据所描述的大部分“抗氧化剂，这被认为是帮助支持我们身体的防御对抗炎症。
但是有一个复杂的问题。在切酶促褐变，相同的化学反应，转动苹果，土豆和鳄梨棕色。这是由于酶多酚氧化酶分解多酚，你感兴趣的化合物。
切菜和冷却怎么样?
制冷可能有帮助减慢速度这有助于保存潜在有益的多酚含量。这是因为冰箱里的低温减缓了通常会分解多酚的化学反应。
从表面上看，这听起来是个好主意:把蔬菜切碎冷藏，以减缓多酚的流失(并阻止与酶褐变相关的颜色变化)。
但是生产多酚的蔬菜的行为（在斩波之后说）通常涉及使用维生素C。因此，营养可能是“抢劫彼得支付保罗”的情况，可能没有任何整体效益。
我们还需要看看切菜时实际产生的多酚含量变化。虽然切胡萝卜能提高几乎200%，胡萝卜通常含有非常少量的这些化合物以开始。
因此，虽然从统计数据上看，切菜后可能会产生更多的多酚，但实际上这种增加在很大程度上是无关紧要的。这是因为这些切碎的冷冻蔬菜的数量仍然不多，而且通常是非常吸收不善。
所以，对大多数人来说，关键的信息仍然是努力在餐厅吃饭每天至少五种蔬菜。如果蔬菜切碎或切碎，则不太重要，因为任何益处都太小而无法显着。
切碎会影响味道和质地
但是切菜(以及随之而来的多酚含量的增加)会改变蔬菜的味道。这是因为多酚有轻微的苦味，这不是每个人都喜欢的。
切菜也会影响蔬菜因为分解细胞会释放出其他酶，导致产品结构分解，变得柔软和糊状。冷藏也可以减缓这种影响。
罗勒就是这样，很多食谱建议撕掉而不是切掉，或者冒险激烈的罗勒因为它可以改变味道和质地。叶片的撕裂，似乎损害细胞较少，因此释放较低水平的酶，因此可能发生较少的褐变和损坏。
不同的刀具会影响多酚的损失吗?
有人认为刀的种类可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀可能会对细胞造成更多伤害，促进多酚的分解。所以最好还是用锋利的。
更重要的是铜在钢刀的帮助下多酚氧化酶的工作，导致更快的褐变。所以，A.陶瓷制品或者塑料刀，可以减少这种影响。
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