探索性问题:烧烤对你的健康有害吗?

对很多人来说，如果没有烤肉的咝咝声、烟味和诱人的味道，夏天的庆祝活动就没有节日气氛了。在夏天，许多聚会都是围绕着烧烤架进行的，架子上摆放着专门介绍如何在明火上烹饪的烹饪书籍。

但是，就像最近大量的新闻文章所暗示的那样，美味的热狗或汉堡也有致癌风险吗?牛津大学教授约书亚•马斯喀特(Joshua Muscat)表示，可能不会公共卫生宾夕法尼亚州立大学好时医学院的科学。

在高温下烹煮肉类会产生杂环胺(hcas)，这是一种致突变物质，在实验室动物研究中被证明主要具有致癌作用。然而，马斯喀特说:“我们还不知道它们是否会在人类身上产生癌症。偶尔吃烧烤食品不太可能有危险。”

马斯喀特说，产生杂环胺的不仅仅是烧烤。煎和烤也可以。相比之下，“烘焙、烘焙、煮和炖所产生的HCA含量非常低，”他说。烹饪温度和熟度是关键因素。

马斯喀特说，比杂环芳烃更糟糕的是炭烤食品中高浓度的多环芳香烃(PAH)。

“这些碳氢化合物是已知的致癌物质，在烟草烟雾中也有发现。”

这对烧烤爱好者来说可能是个坏消息，但马斯喀特提供了一些观点。

“经常食用烧烤或油炸肉类可能会增加你的癌症的风险，但不确定你需要多久吃一次才会发生这种情况——可能一周吃几次，持续几十年。它们可能会增加某些癌症的风险，但不会增加其他癌症的风险。”

他说，由于消化道直接接触到我们所吃的食物，烧烤对结肠直肠癌的风险可能最高。宾夕法尼亚州立大学目前正在研究宾夕法尼亚州东北部的煤矿区，那里有大量东欧人口，他们倾向于大量食用肉类，而且这种癌症的发病率也很高。“我们目前正在研究烧烤肉类的消费是否可能是原因。”

其他地方的研究人员正在研究炭烤与乳腺癌、前列腺癌、肺癌和胰腺癌之间可能的联系。先前的研究结果是相互矛盾的。

马斯喀特说:“敏感性可能存在个体差异。”“有些人可能比其他人更擅长HCA和PAH的代谢。这是我们真正可以说需要做更多工作的一个领域。”

马斯喀特说，为了减少烧烤可能带来的健康风险，不要使用木炭，试着用微波炉预煮肉类，这样可以减少HCA的前体。选择产生较低HCA浓度的肉类也可能有所帮助:红肉通常含有最多的HCA，而白肉，如猪肉、家禽和鱼类含有较少的HCA。不过，他说，这些宽泛的分类并不总是站得住角。一个熟的无骨去皮鸡胸肉，部分是因为它缺乏脂肪和皮的绝缘层，它所含的HCA可能是一块牛肉的几倍。

马斯喀特说，你的整体饮食比烧烤更有可能影响你是否会得癌症。

“每天吃五份水果和蔬菜是一个很好的经验法则，可以降低许多疾病的风险。”许多蔬菜含有硫代葡萄糖苷，而硫代葡萄糖苷能抑制杂环胺，所以下次野餐时，提供烤肉串和十字花科蔬菜比完全不吃要好。

马斯喀特说:“就像对待其他事情一样，最好的建议可能是适度。”

来源:研究/宾夕法尼亚州立大学的Alexa Stevenson

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