奶酪
奶酪是一种以牛奶为基础的多样化食品的通用术语。奶酪的口味、质地和形状在世界各地都有生产。
奶酪由蛋白质和牛奶中的脂肪组成，通常是牛奶、水牛、山羊或绵羊的奶。它是由牛奶中的酪蛋白凝固而产生的。通常情况下，牛奶是酸化的，添加酶凝乳会导致凝固。固体被分离出来并压成最终形式。有些奶酪的外皮或整个表面都有霉菌。大多数奶酪在烹饪温度下会融化。
数以百计的奶酪被生产出来。它们的风格、质地和口味取决于牛奶的来源(包括动物的饮食)、它们是否经过巴氏杀菌、乳脂含量、细菌和霉菌、加工过程和老化。药草、香料或木烟可以用作调味剂。许多奶酪的黄色到红色都是加入红木的结果。
对于一些奶酪，在牛奶中加入酸，如醋或柠檬汁，使其凝结。大多数奶酪会被细菌轻微酸化，细菌会将乳糖转化为乳酸，然后加入凝乳酶完成凝固过程。可用素食替代凝乳素;大多数是由真菌发酵产生的毛霉菌miehei，但也有一些是从不同的物种中提取的Cynara蓟的家庭。
奶酪因其便携性、寿命长、脂肪、蛋白质、钙和磷含量高而受到重视。奶酪比牛奶更紧凑，保质期更长。乳品区附近的奶酪制造商可能受益于更新鲜、价格更低的牛奶和更低的运输成本。一些奶酪的储存寿命很长，尤其是如果它被包裹在保护性的外皮中，可以在市场有利的时候出售。
