不添加亚硝酸盐的热狗是否更健康?

今夏想要烧烤的后院厨师还有另一个选择:不添加亚硝酸盐的热狗。

他们更健康吗?

奥斯卡·梅尔正在宣传他们的新热狗配方，该配方使用了从西芹汁中提取的亚硝酸盐，而不是人造亚硝酸钠。人造亚硝酸钠用于保存加工肉类的粉红色，防止肉毒中毒。拥有Oscar Mayer的卡夫亨氏表示，亚硝酸钠是他们从产品中移除的人工成分之一，以反映消费者偏好的变化。这一变化的背景是，越来越多的大型食品制造商正在淘汰人们可能觉得不天然的原料。

但是亚硝酸盐就是亚硝酸盐——而且改变也没有什么影响——根据那些建议限制加工肉类的人和那些支持它的人的说法。

哈佛大学公共卫生学院的研究科学家卡娜·吴(Kana Wu)在一封电子邮件中说，用天然原料制成的加工肉类和用人造亚硝酸盐制成的肉类最好是一样的。

吴是2015年帮助起草世界卫生组织报告的小组成员之一，该报告称，热狗和培根等加工肉类与结肠癌风险增加有关。她指出，世卫组织并没有指出加工肉类究竟是造成这种关联的原因。

加工肉类的一个问题是，亚硝酸盐在高温下会与肉类中的化合物结合，形成亚硝胺，亚硝胺是动物体内已知的致癌物。这是一种化学反应，不管亚硝酸盐的来源是什么，都会发生，包括西芹汁。

但是美国农业部限制了可以添加到肉类中的人造亚硝酸盐的量，以防止过量使用，Andrew Milkowski说，他是一位退休的科学家，同时也是肉类行业的顾问。他说，肉类制造商还在培根等加工肉类中添加配料，以帮助阻止亚硝胺的形成。

尽管硝酸盐和亚硝酸盐这两个词可以互换使用，但肉类行业表示，目前公司主要使用亚硝酸钠来腌制热狗、冷盘和培根等肉类。

对于Oscar Mayer热狗，包装上现在列出了一些成分，比如经过细菌培养处理过的西芹汁。这就把芹菜汁中自然存在的硝酸盐转化成亚硝酸盐，起到类似的作用。

同时在威斯康星大学动物科学系任教的米尔科夫斯基说，虽然从西芹汁中提取亚硝酸盐的效果并不好，但这一转变可能有助于消除消费者的负面看法。

公共利益科学中心同意自然来源的亚硝酸盐与加工肉类中的人造亚硝酸盐不同。但本集团首先向世卫组织报告呼吁在加工肉类上呼吁癌症警告标签，无论它们是如何制作的。它也说亚硝酸盐-腌制食品往往含盐量高，无论如何都应该限制或避免食用。美国癌症协会(American Cancer Society)也建议限制加工肉类和红肉的食用，理由多种多样。

肉类行业对世界卫生组织的这一发现提出了质疑，称其基于的研究只显示了可能的联系，但不能证明原因，而且单一的食物不应该被指责为癌症的罪魁祸首。许多健康专家也说，没有理由担心偶尔吃热狗或腊肠三明治。

虽然天然防腐剂可能不会让热狗变得更健康，但它们符合人们对芹菜汁等容易辨认的配料日益增长的偏好。

克利夫兰诊所(Cleveland Clinic)的营养学家克里斯汀·柯克帕特里克(Kristin Kirkpatrick)说:“我认为这是朝着正确方向迈出的一步。”

值得注意的是，有趣的皱纹是联邦法规需要加工的肉而没有添加亚硝酸盐或硝酸盐，以标记为“未固化”，并使它们没有硝酸盐或亚硝酸盐添加 - 除了在替代成分中天然存在的硝酸盐。这是你现在在奥斯卡梅尔热狗包上找到的语言，尽管以前只添加了亚硝酸盐。

肉制品行业一直在质疑肉被称为“未固化”，因为它说这些产品仍然是固化的，尽管使用了从其他成分中提取的亚硝酸盐。

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