黑巧克力爱好者展示高对苦味巧克力冰淇淋

使固有的痛苦更认可的可可巧克力冰淇淋制造商添加高水平的脂肪和糖。然而,痛苦是不可分割的一部分的复杂风味巧克力。在一项新的研究发表在8月出版的乳品科学杂志》,研究人员报告说,消费者更喜欢黑巧克力在固体形态容忍两次的苦涩的成分比那些喜欢牛奶巧克力巧克力冰淇淋。消除一些巧克力冰淇淋中添加糖和脂肪可能是可以接受的,也许更可取的,一些消费者。

“我们的主要目标是确定拒绝阈值补充道苦在巧克力中冰淇淋可以通过个人偏好预测固体牛奶或黑巧克力资深作者约翰·e·海耶斯说,“食品科学助理教授和感官评价中心的主任,农业科学学院,宾州州立大学大学公园,爸爸。“估计拒绝阈值可以是一个有效的、快速的工具来确定可接受的配方和质量限制在考虑高强度的属性变得讨厌。”

研究小组制作了一个控制样本的纯巧克力冰淇淋和样品与不同程度的蔗糖octaacetate食品安全苦味成分用于改变巧克力冰淇淋的痛苦而不会影响其他的感官品质样品,如纹理。

这些样本中提供对96名不吸烟的宾夕法尼亚州立大学社区的成员年龄在18岁到45岁。46个参与者更喜欢牛奶巧克力。所有的参与者被要求表明他们更喜欢哪两个盲人样本。他们每个人都尝过一勺十个不同的样本,对之间的用水冲洗。

正如所料,首选固体黑巧克力的那组表现出明显高于拒绝阈值——大约两倍高蔗糖octaacetate巧克力冰淇淋比组的首选牛奶巧克力。

“这些结果表明,这种方法可以用来制造与不添加糖巧克力冰淇淋销售黑巧克力爱好者,虽然这需要正式测试,”Hayes博士说。“拒绝阈值也可以被应用到其他乳制品质量控制或产品优化应用程序来确定特定浓度限制与偏好有关。”

进一步,研究小组证明拒绝阈值方法的使用可以有效地使用固体,而不仅仅是液体,食物。